從酸甜苦鹹鮮，學會為料理挑選葡萄酒
一道料理，很少只有一種味道。
真正令人印象深刻的料理，往往結合了不同食材、風味與質地，最後形成完整的味覺體驗。而且每個人的味蕾與感受不同，同一道料理、同一杯葡萄酒，每個人品嚐後的感受也可能有所差異。
不過，在挑選適合料理的葡萄酒時，我們仍然可以從最基本的味道開始。
上一篇我們從葡萄酒出發，認識酸度、苦味、澀感與甜味遇上不同食物後，可能產生哪些變化。
這一次，我們把方向反過來。
當一道料理呈現明顯的甜、酸、鹹、苦、鮮時，應該怎麼挑選葡萄酒？
從料理本身的味道開始思考，就是學習葡萄酒與食物搭配最簡單的方法之一。
甜味料理怎麼搭配葡萄酒？
說到甜味，最容易想到糖、蜂蜜與水果，但料理中的甜味其實不只來自這些食材。
許多乳製品與蔬菜同樣具有甜味，尤其是根莖類蔬菜，也能為料理帶來明顯的甜味。
而當食物本身具有較強的甜味時，會改變我們品嚐葡萄酒時的感受：
葡萄酒可能顯得沒那麼甜，同時變得更加苦澀、粗糙。
因此，搭配甜味料理時，有兩個簡單的原則。
- 當料理具有明顯甜味時，葡萄酒甜度最好至少與食物相當。
相反，如果食物比葡萄酒甜，葡萄酒入口後會顯得更加苦澀。
因此，食物越甜，愈需要留意葡萄酒本身的甜度。
- 避免苦味明顯的葡萄酒
帶有明顯苦味的葡萄酒或啤酒，也不適合搭配甜味突出的食物。
因為食物中的甜味，可能讓飲料原有的苦澀與粗糙感變得更加明顯。
酸味料理怎麼搭配葡萄酒？
料理中的酸味可能來自很多不同食材。
例如：醋、葡萄酒、番茄、柑橘類水果，以及部分帶有酸味的乳製品與起司。
幾乎所有水果也都具有一定程度的酸味。
當料理具有明顯酸度時，搭配的飲料會讓人感覺沒那麼新鮮、沒那麼苦，同時變得更甜。
如果葡萄酒本身的酸度不足，與酸味料理一起入口時，就可能顯得平淡。
- 中等酸度料理，可以搭配酸度明顯的乾型葡萄酒
例如加入大量葡萄酒與番茄的燉煮料理，本身具有一定程度的酸味。
這類料理可以搭配：酸度明顯、新鮮度高，而且不甜的乾型葡萄酒。
讓食物與葡萄酒之間的酸度取得較好的平衡。
- 過酸料理，不一定適合葡萄酒
如果料理本身的酸度非常強烈，葡萄酒反而可能不是最適合的搭配。
例如：加入大量醋味醬汁的沙拉，或帶有明顯檸檬酸味的酸橘汁醃魚（Ceviche）。
非常新鮮、非常乾型的粉紅葡萄酒，可能可以嘗試搭配沙拉；但面對酸橘汁醃魚，淡啤酒可能會是更適合的選擇。
所以餐酒搭配並不是所有料理都一定要找到一杯葡萄酒。
有時候，料理本身的味道就會決定另一種飲品更加合適。
鹹味料理怎麼搭配葡萄酒？
在不同飲食文化裡，鹽長期被用來延長食物的保存時間，是許多料理中的重要角色，也因此發展出許多具有代表性的鹹味食物。
當食物具有明顯鹹味時，會降低我們對搭配飲料中甜味、苦味與新鮮感的感受。
因此，鹹味料理的飲品搭配有幾種不同方向。
- 煙燻、鹹味食物可以搭配苦味飲料
面對煙燻或鹹味明顯的食物時，帶有苦味的麥芽酒通常是不錯的選擇。
因為鹹味可以降低我們對苦味的感受，讓原本的苦味變得更加容易接受。
- 鹹味起司可以搭配甜酒
另一種方式，則是利用甜味與鹹味形成平衡。
經典例子就是：
藍紋起司＋波特酒（Port）
藍紋起司具有明顯鹹味，而波特酒具有突出的甜味。
兩種味道放在一起，可以彼此形成平衡。
- 鹹味也能降低葡萄酒的粗糙感
食物中的鹹味，也可以減輕葡萄酒因單寧苦味等原因，在舌頭上產生的粗糙感。
因此品嚐鹹味料理時，葡萄酒入口後的感覺也可能隨之改變。
帶有鹹味的飲料，可以搭配什麼？
不只有食物可能帶有鹹味，有些飲料本身也可能呈現淡淡的鹹味。
例如：雪莉酒（Sherry）與單一麥芽威士忌（Single Malt Whisky）。
這類飲料可以搭配鹹味食物。
食物本身的鹹味，會降低我們對飲料中鹹味的感受，使整體品嚐體驗更加愉悅。
苦味料理怎麼搭配葡萄酒？
相較於甜、酸或鹹，苦味較少會成為料理最主要的味道。
不過許多食材本身都具有苦味，例如：
萵苣、苦苣、芝麻菜、菊苣、羽衣甘藍、白蘆筍與菜薊等。
煙燻食物與烤肉也可能帶有苦味。
當食物本身具有苦味時，搭配的飲料可能會顯得：
更加苦澀、更加粗糙、更加甜，同時沒那麼新鮮。
因此，苦味料理與葡萄酒的搭配需要更加小心。
- 選擇柔和、圓潤、均衡的紅葡萄酒
苦味料理雖然較難搭配葡萄酒，但可以優先考慮風味：
柔和、圓潤、均衡的紅葡萄酒。
重點是避免任何方向過度突出，尤其是不應具有太強烈、苦澀的單寧。
- 苦味＋苦味，可能讓味道更加突出
如果葡萄酒本身已經具有苦味或會在舌頭上產生粗糙感，再遇上苦味食物，這些感覺可能被進一步放大。
因此，料理與葡萄酒都具有明顯苦味時，需要特別留意。
- 太苦時，可以利用鹽或檸檬調整
如果一道料理吃起來仍然太苦，不容易與葡萄酒搭配，可以嘗試：
增加一點鹽，或利用檸檬增加酸度。
透過調整料理本身的味道，可能讓葡萄酒與食物之間的搭配變得更好。
苦味飲料如何影響食物？
飲料中的苦味也會影響我們對食物的感受。其中一個常見來源，就是啤酒中的啤酒花。
飲料中的明顯苦味，可能讓搭配的食物顯得：沒那麼甜、沒那麼鹹，也沒那麼新鮮。
苦味啤酒或葡萄酒，也可能增加食物中的粗糙苦味與辛辣感。
- 苦啤酒適合搭配鹹味食物
苦味啤酒與鹹味食物，是相當常見的搭配。
食物中的鹹味，可以改變我們對飲料苦味的感受。
- 辛辣食物要注意苦味
如果苦啤酒搭配辛辣料理，啤酒本身可能顯得更苦。
因此建議，搭配辛辣食物時，可以選擇像墨西哥或亞洲啤酒這類苦味較適中的啤酒。
- 帶有明顯苦澀感的紅葡萄酒與濃郁料理
帶有明顯 Tannins 苦澀感的紅葡萄酒，適合搭配油脂豐富、風味濃郁的紅肉，以及 Béarnaise（貝亞恩醬）等濃郁醬汁，有助於平衡油脂帶來的厚重感，使整體風味更加協調。
鮮味料理怎麼搭配葡萄酒？
第五種基本味道就是鮮味（Umami）。
Umami 在日語中具有「美味」、「可口」的意思，並向我們的味蕾傳達食物中含有珍貴蛋白質的訊息。
鮮味本身是一種微妙的風味增強劑，可以與許多食物以及葡萄酒、啤酒搭配。
但是，當一道料理具有非常強烈的鮮味時，情況就會有所不同。
例如：鳳尾魚、熟成乾酪、發酵大豆、海藻以及濃縮肉湯。
這些鮮味非常突出的食物，可能讓葡萄酒與啤酒中的苦味變得更加明顯。
- 鮮味強烈的料理，要小心紅葡萄酒
具有明顯鮮味的食物，通常較難與紅葡萄酒或苦味啤酒搭配。
因為強烈的鮮味可能讓飲料中的苦味更加突出。
- 亞洲料理，可嘗試帶有少量甜味的白葡萄酒
許多亞洲料理會使用：醬油、魚露、海藻 等鮮味豐富的食材。
這類料理通常可以搭配帶有少量甜味的白葡萄酒，或苦味較低的啤酒。
- 熟成起司，可嘗試甜白葡萄酒
起司拼盤中，熟成程度高、醃製且鮮味非常強烈的起司，也需要特別注意葡萄酒的選擇。
例如藍紋起司，比起紅葡萄酒，實際上可能更適合搭配甜白葡萄酒。
從料理的味道，找到適合的葡萄酒
一道料理不會只有一種味道。
甜、酸、鹹、苦、鮮，加上不同食材與質地，共同構成了我們最後感受到的完整風味。
而且味覺本來就是非常主觀的個人體驗，因此搭配並不存在一個適用於所有人的唯一答案。
但基本味道仍然可以提供我們一個很好的判斷方向。
- 甜味料理
葡萄酒至少要和食物一樣甜，並避免苦味太明顯的葡萄酒。 - 酸味料理
中等酸度可以搭配酸度明顯、新鮮、乾型的葡萄酒；酸度過強的料理則不一定適合葡萄酒。 - 鹹味料理
鹹味可以降低飲料中的苦味，也可以利用甜酒與鹹味形成平衡。 - 苦味料理
優先選擇柔和、圓潤、均衡，而且沒有強烈苦澀單寧的紅葡萄酒。 - 鮮味料理
鮮味非常強烈時，要留意它可能放大葡萄酒中的苦味；部分鮮味豐富的料理可以嘗試帶有少量甜味的白葡萄酒。
當你開始從料理本身的酸甜苦鹹鮮去思考，就不只是記住「什麼食物配什麼酒」，而是開始理解：
為什麼這杯葡萄酒，會適合這道料理。