一次搞懂碳鋼鍋、鑄鐵鍋差異

一次搞懂碳鋼鍋、鑄鐵鍋差異

很多人家裏可能都會有鑄鐵鍋,但是對於碳鋼鍋卻不太熟悉。到底他們有什麼不同?我應該要選擇哪一種呢?其實兩者都是由鐵和碳組成的合金,但因不同的製程方式而有著顯著的差異性與效能。讓我們一起藉由兩個鍋不同的特性與限制,以及自身的使用習慣,來選擇要增加的廚房夥伴,為廚藝加分!

碳鋼鍋是整塊碳鋼板壓製而成,含碳量約在0.02% ~ 2%。碳鋼導熱蓄熱極佳,因此在國外許多星級餐廳都將碳鋼平底鍋作為廚房內的基本配備。相較鑄鐵,碳鋼重量更輕,也更安全耐用。瑞典主廚秘密的碳鋼平底鍋更在去年為鍋柄做了全面的升級,全新不鏽鋼鍋柄耐熱可高達900°C。不論廚房或是野炊都能輕鬆應對,也更加耐用。

優點:

  • 碳鋼導熱比鑄鐵均勻且快
  • 碳鋼鍋面平滑令烹飪更順手
  • 碳鋼比鑄鐵輕30%左右,利於攜帶
  • 碳鋼不怕摔
  • 瑞典主廚秘密獨特加長不鏽鋼手柄能有效降低傳熱,令下廚更安全自在。

限制:

  • 需養鍋防鏽
  • 不適合烹調酸性食材,因為其表面孔隙較鑄鐵鍋細緻,導致養成的油膜較容易因使用不當而剝落

鑄鐵含有比碳鋼更多的碳,通常為約為 2-3.5%。使得鑄鐵鍋有了顯著的特徵 - 凹凸的表面紋理。這也讓在鍋面保護的油膜更加牢固。鑄鐵鍋有更多不同形式的呈現,在烘培上也常見其身影。不過由於碳含量較高,因此延展性、韌性較差,相較於碳鋼鍋較容易因碰撞而破裂。也因如此,鑄鐵鍋通常都做的比較厚。

優點:

  • 蓄熱性佳,但這不一定是絕對的優勢
  • 生產的鍋型多樣性,適應各類型的烹飪手法
  • 透過正確使用方式和養鍋,會形成穩固的不沾層

限制:

  • 如同碳鋼鍋,鑄鐵鍋不適合烹調酸性食材
  • 由於為一體成型,鍋柄也易導熱,增加燙傷的風險
  • 重量較碳鋼鍋重,不利於攜帶
  • 導熱比碳鋼鍋慢,甚至有時候會不均勻
  • 雖然厚實,但是鑄鐵鍋更容易被摔破,增加下廚的風險 

不管是碳鋼鍋和鑄鐵鍋,同樣都需要開鍋及養鍋,對於不耐酸的條件也相當。但相較於鑄鐵鍋,碳鋼鍋在使用上有更高的安全性與耐用度,且重量較輕。抗熱的加長鍋柄以及更穩定均衡的溫度,不但已被無數專業廚師肯定,也是我們的首選。如非喜愛鑄鐵鍋的外表以及對於燉煮的料理手法有特別的偏愛,碳鋼鍋更適合家庭使用。

然而不管是哪一種鍋,都需要好好愛護,用對的方式使用與清潔保養,鍋子才會成為一直陪伴你的廚房神隊友唷!

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