廚師刀｜專業廚師如何選刀、握刀與保養刀具
廚師刀是廚師在廚房裡最重要的夥伴之一。它不只是不可或缺的料理工具，也是一件非常個人的工具。
每位廚師對刀具的重量、平衡、鋒利度與使用手感，都可能有不同偏好。以下整理幾個專業廚師挑選與使用廚師刀時重視的基本原則。
「它是你身體的延伸。」
—— Per Renhed，曾任職於 The Restaurant、F12 等餐廳，談廚師的個人刀具
合適的重量
刀具有適當的重量是件好事。
刀本身的重量可以增加操作時的穩定性，在切片、切丁或剁切食材時，也能利用刀具本身的重量幫助你完成動作，而不需要完全依靠手部施力。
合適的平衡
一把好的廚師刀，重量應該在刀柄與刀身之間取得適當平衡。
使用正確的握法時，刀應該能自然、舒適地落在手中，不會明顯向刀尖或刀柄的方向傾斜。
合適的鋒利度
對於什麼樣的鋼材硬度與刀刃角度最好，不同廚師可能有不同看法。
較硬的鋼材通常可以磨出更加鋒利的刀刃，但受到撞擊或不當彎折時，也可能更容易崩刃或損壞。
刀刃角度也是如此。角度越小、刀刃越銳利，但同時也會更加脆弱，在受到撞擊或側向壓力時較容易受損。
不過，無論選擇什麼樣的鋼材與刀刃角度，最後最重要的原則仍然只有一個：
你的刀應該保持鋒利。
合適的砧板
無論是為了保護刀具，還是讓切菜時的手感更加舒適，砧板表面都應該具有適當的柔韌度。
不同材質的砧板各有優點，但應避免在瓷器、玻璃或過硬的塑膠表面上使用廚師刀，以免加速刀刃磨損。
合適的刀
如果切菜時總覺得動作卡卡的、不夠順手，不一定是你的刀工有問題，也可以嘗試換一種刀具。
不同尺寸與形狀的刀，各有適合的用途：
- 較長的刀，能讓切片動作更加順暢。
- 較短的刀，在切碎食材時更容易控制。
- 小型刀具，方便從不同角度處理與修整食材。
- 鋸齒麵包刀，就留給麵包使用。
選擇適合工作內容的刀，料理自然會更加順手。
正確的態度
對專業廚師來說，使用鈍刀工作幾乎不是一個選項。
保持刀具鋒利，不只是為了切得更漂亮，也能讓切割動作更加俐落、穩定。
正確的握法
握刀方式會直接影響切菜時的穩定性與控制力。
- 像專業廚師一樣握刀：握住靠近刀身的刀柄前端，讓拇指與食指輕輕夾住刀身根部，增加對刀具的控制。
- 切碎食材時，可以讓刀尖保持接觸砧板，利用向前並帶有搖擺的動作進行切割。
- 握住食材的另一隻手，手指應向內彎曲，以指關節的平面作為刀身移動時的引導，並將指尖收在後方。
磨刀棒與磨刀
使用磨刀棒（Honing Steel）時，主要是在整理、重新對齊刀刃，幫助刀刃維持良好的切割狀態，而不是真正將已經磨損的刀刃重新磨利。
因此，日常使用磨刀棒與真正的磨刀，是兩件不同的事情。
真正的磨刀
無論刀具使用的鋼材有多硬，經過長時間與頻繁使用後，刀刃仍然會逐漸磨損。
當磨刀棒已經無法恢復理想的鋒利度時，就需要進行真正的磨刀。
如果自己不熟悉磨刀技巧，可以找一位真正了解刀具與磨刀的人，並固定交由熟悉你刀具的人處理。
切菜、磨刀棒整理，再繼續切菜
在專業廚房裡，廚師可能一天之中會反覆多次使用磨刀棒，讓刀刃持續維持在良好的狀態。
對家庭料理來說，不需要如此頻繁。每次準備一餐料理時，適時使用磨刀棒整理刀刃，通常就已經足夠。
- 定期使用磨刀棒，讓它成為料理習慣的一部分。
- 讓刀刃以適當的傾斜角度輕輕滑過磨刀棒，就像「從磨刀棒表面削下一片薄片」一樣。
- 刀刃左右兩側都要處理，總共約進行 6～8 次。
- 每位廚師習慣的角度可能略有不同。重要的是維持一致，因此最好每次都使用相同的角度整理刀刃。
可以用洗碗機清洗廚師刀嗎？
許多刀具在材質上可能可以放入洗碗機清洗，但洗碗機的清潔過程仍可能影響刀刃的鋒利度。
清洗之後，可以再使用磨刀棒整理刀刃。
在部分專業廚房中，廚師刀甚至會以約 90°C 的高溫清洗，並避免使用洗滌粉，以減少刀柄與刀身受到不必要的磨損。
不過對家庭使用而言，想讓一把好的廚師刀維持更長時間，手洗仍然是更簡單、直接的保養方式。
廚師刀的基本保養
日常保養其實不複雜，只要養成幾個基本習慣：
- 最好使用熱水與適量洗碗精手洗。
- 清洗後將刀具擦乾，不使用時保持乾燥。
- 經常使用磨刀棒整理刀刃。
- 當刀刃真正磨損時，偶爾交由專業人士重新磨利。
一把好刀只要正確使用並妥善保養，就能長時間維持良好的切割手感。
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