砧板｜專業廚師如何選擇、使用與保養砧板

砧板｜專業廚師如何選擇、使用與保養砧板

砧板｜專業廚師如何選擇、使用與保養砧板

砧板是廚房裡最基本的工具之一，得到的關注卻往往比其他廚房用品少。

但對專業廚師來說，砧板其實是每天使用頻率最高的工具之一。一塊好的砧板，不只影響切菜時的穩定性與工作效率，也會直接影響刀具的使用感受與壽命。

「一把好刀，也需要一塊好砧板。」
—— Per Renhed，曾任職於倫敦 The Restaurant

合適的穩定性

使用砧板時，穩定與牢固非常重要。

砧板如果在切菜時不斷滑動，不只會影響工作效率，也容易增加使用刀具時的危險。

一個簡單又實用的方法，就是在砧板下方墊一條微濕的乾淨廚房布或抹布，增加砧板與工作檯面之間的摩擦力，讓砧板穩定地留在原位，料理起來也會更加輕鬆、安全。

清潔和乾燥

專業廚房在料理過程中，經常使用乾淨的廚房布將砧板表面擦乾，保持工作區域乾爽。

如果砧板已經沾染較多食材殘渣或髒污，就應該直接清洗，而不是只用布擦拭。

保持砧板乾淨與乾燥，是日常使用最基本的習慣。

選擇適度柔軟的材質

砧板使用的材質應該具有良好的品質，同時保有適當的柔韌度。

如果表面太硬，每一次切割都會對刀刃造成較大的衝擊，加速刀具變鈍。

木材在這方面具有一項特別的優點：木材纖維對刀刃相對友善，而且具有一定程度的自然回復能力，細微的刀痕能隨著木材纖維逐漸收縮。

柔韌度與支撐性要取得平衡

砧板需要有適當的柔韌度，但同時也要具備足夠的支撐性。

過於柔軟的表面容易留下較深的刀痕與裂縫，這些縫隙容易藏入食物殘渣與細菌，也會增加清潔上的困難。

另一方面，一把非常鋒利的刀如果切得太深、陷入砧板之中，也可能對細薄的刀刃造成不必要的壓力與損傷。

因此，理想的砧板應該在保護刀刃、使用手感與耐用性之間取得平衡。

木製砧板還是塑膠砧板？

木材與塑膠都是常見的砧板材質，各有不同的優點。

在專業廚房中，經常會使用不同顏色的塑膠砧板，區分生肉、熟食、魚類與蔬菜等不同食材，降低交叉污染的風險。

木製砧板則具有自然的質感，表面對刀具也相對友善。

研究顯示，部分木材本身並不是特別有利於細菌長時間存活的環境。不過無論選擇木製或塑膠砧板，真正重要的仍然是使用後是否正確清潔、乾燥與保養。

家庭廚房如何選擇？

對家庭廚房而言，木製與塑膠砧板都是對刀具相對友善的選擇。

只要正確使用與清潔，兩種材質都可以維持良好的衛生狀態。

相比之下，塑膠砧板的一項優勢是可以使用洗碗機清洗；木製砧板則具有自然、耐看的外觀，即使經常使用，也能隨著時間呈現不同的質感。

專業廚師如何使用不同砧板？

可以使用木製砧板處理麵包、蔬菜與熟肉；魚類與生雞肉則使用塑膠砧板，方便在使用後徹底清潔。

如果塑膠砧板的材質與製造商標示允許，可以使用約 60°C 的洗碗機程序進行清洗。

將不同類型的食材分開處理，也能降低料理過程中交叉污染的風險。

木製砧板要用什麼油保養？

一般食用油並不是保養木製砧板的理想選擇。

食用油不一定能有效滲透木材，而且部分油脂放置時間久了可能氧化變質，產生不好的氣味。

因此，可以使用適合接觸食品器具的食品級礦物油（Food-grade Mineral Oil／液態石蠟油）保養木製砧板，幫助減少木材過度乾燥，延長使用壽命。

橫紋木材還是直紋木材？

木製砧板依照木材纖維與拼接方向不同，也會呈現不同的特性。

不同木紋結構在柔韌度、吸水性、製作時需要使用的膠量，以及實際使用手感上都可能有所差異。

因此，沒有唯一適合所有人的答案。

除了實際使用需求，也可以依照自己對木紋、外觀與質感的偏好選擇。

選擇適合製作砧板的木材

挑選木製砧板時，可以參考一個簡單的基本原則：

選擇來自能產生可食用果實、堅果或樹液的樹種。

除了木材種類之外，也應注意木材本身的品質、硬度與製作方式，才能兼顧刀具使用感受與砧板的耐用度。

砧板也可以直接拿來盛裝食物

在專業廚房裡，砧板通常不會離開料理工作區。

但在家庭中，一塊漂亮的木製砧板還可以有其他用途。

例如麵包、起司、冷肉或其他適合分享的食物，都可以直接擺放在木製砧板上，當作自然、帶有質樸感的盛裝盤使用。

表面磨損，可以重新打磨

木製砧板經過長時間使用後，表面難免會累積刀痕、刮痕與磨損。

如果砧板本身仍然保持良好狀態，可以使用適當的砂紙重新打磨表面，去除較明顯的痕跡，讓表面恢復平整。

打磨完成後，再重新進行上油保養，就能讓木材恢復較好的使用狀態。

如何照顧木製砧板？

想讓木製砧板使用得更久，可以養成以下幾個基本習慣：

  • 避免讓食物或液體長時間停留、浸泡在木材表面。
  • 木製砧板不要放進洗碗機清洗。
  • 不要長時間泡水。使用溫水與清潔劑清洗後，將砧板豎立放置，讓各個表面充分通風乾燥。
  • 避免把砧板長時間放在容易濺水或潮濕的位置，例如水龍頭後方。
  • 定期使用食品級礦物油保養木材。
  • 也可以搭配適合食品接觸用途的蜂蠟，幫助封閉木材表面的細微孔隙，增加防水性。

如果可以，礦物油與蜂蠟可以搭配使用。

其他砧板材質

除了木材與塑膠之外，市面上還有許多不同材質的砧板，各有不同特性。

  • 橡膠砧板：對刀具相對友善、穩定，也容易清潔；缺點是通常較厚重，外觀選擇較少，部分材質也可能因高溫機洗而變形。
  • 竹製砧板：具有不少實用優點，但製作時通常需要將多塊竹材黏合，因此可能使用較多黏著劑；材質通常也比部分木材更硬，對刀刃的友善程度有所不同。
  • 玻璃、瓷器、過硬的塑膠與層壓材質：表面太硬，容易加速刀刃磨損，因此不建議作為日常切菜的主要砧板。
  • 低品質的軟質塑膠砧板也應避免，因為容易產生較深的刮痕與磨損。

水槽上方也是可以利用的空間

如果廚房工作檯面不大，可以看看砧板是否能夠穩定地架在水槽上方。

只要尺寸合適，而且放置後足夠穩固，就能利用原本的水槽空間增加料理工作區域。

不過使用刀具前一定要先確認砧板不會滑動或傾斜，穩定性仍然是最重要的原則。

砧板使用與保養的小技巧

  • 木製砧板如果出現較深的凹痕，可以在局部滴上少量水，利用木材吸水後纖維膨脹的特性，幫助減輕部分凹痕。木柄刀具若因碰撞留下小凹痕，也可以利用類似原理處理。
  • 木製砧板需要加強清潔時，可以使用醋進行清潔，或搭配鹽與廚房刷刷洗表面，再徹底沖洗並完全乾燥。
  • 當木製砧板看起來乾燥、顏色變淺，或經過較徹底的清潔之後，可以重新使用食品級礦物油進行保養。

砧板與刀具，其實是一組工具

砧板看似只是料理時墊在食材下面的一塊板子，實際上卻與刀具的使用密不可分。

太硬的砧板會加速刀刃磨損，太軟的砧板又容易留下深刻刀痕；材質之外，日常的清潔、乾燥與保養也同樣重要。

選擇一塊穩定、對刀具友善，而且願意長時間使用與保養的砧板，不只能讓料理過程更加順手，也能好好保護每天使用的廚師刀。

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